torstai 27. lokakuuta 2011

Riistan viini on punaista - vai onko, kas siinäpä kysymys?

Nyt on taas mitä mainioin tilaisuus nauttia riistasta.  Hirvipeijaiset ystävien kanssa tuovat iloa pimenevään syksyyn. Sytytetään kynttilät palamaan, pannaan pataan tai pannulle muhkeaa riistaa ja lasiin lämmittävää punaviiniä.

Riistaviinien hankintaa on tarkasteltava useammasta näkökulmasta. Arvokas ruoka ansaitsee aina arvoisensa viinin, esimerkiksi fileen kanssa satsataan hieman hinnakkaampaan viiniin. Toisaalta eränkävijää ilahduttavat riistan kaikki ruhonosat, joille löytyy kattavasti valmistusohjeita niin perinteestä kuin nykykeittiöstäkin.
Hyvin valmistettu riistaruoka ansaitsee arvoisensa viinin, jolloin sopiva viini valitaan lihan voimakkuuden, rasvapitoisuuden ja kypsennystavan mukaan. Mitä suuremmasta riistasta on kyse, sitä täyteläisempää viiniä haetaan.

Hirvi on suurriistaa ja sen liha on voimakkaamman makuista ja tuhdimpaa, myös rasvattomampaa kuin vaikkapa naudan -  tai possun liha. Tämä johtunee paljolti erilaisesta ravinnosta, mutta myös jalostusprosessin tuloksena maut väistämättä miedontuvat ja pehmenevät. Viinin on annettava riittävä vastine riistan voimakkaille mauille tasapainon saavuttamiseksi. Koska riista vaatii viiniltä riittävää runsautta ja ”lihaisuutta”, voidaan valkoviinit useimmiten jättää pois laskuista. Riistan kanssa nautittavan punaviinin makumaailmasta taas etsitään luonnonläheisiä aromeja – havumetsää, sammalta, nahkaa.

Viiniksi useimmille riistaruuille sopivat melko voimakkaat punaviinit, roseeksi paistettu filee tai paisti vaatii viiniltä enemmän voimaa ja tanniinisuutta, kun taas vaikkapa kypsät pataruuat sopivat paremmin hedelmäisten ja pehmeätanniinisten viinien kanssa. Oman lisänsä asiaan tuovat riistan lisukkeet, kastikkeet ja marjahyytelöt.

Viinin ja ruoan yhdistäminen saa olla yksinkertaista. Yksi ohjenuora riistaviinien valinnassa voisi olla ehkä se, että tammisuus sopii yleensä hyvin voimakkaan riistan kanssa, koska tammi on jo itsessään aromaattista - tammisuus kuitenkin on vahvasti makuasia. Neuvoni kysyjälle on kokeilla ensin oman lempiviininsä kanssa ja sen jälkeen kokemuksen perusteella siirtyä joko viinin täyteläisyyden, tanniinisuuden tai hedelmäisyyden pohjalta haluamaansa suuntaan.

Kypsäksi haudutetun, patatyyppisen riistan viinissä pitää taas välttää tiukkoja, aggressiivisia tanniineja, koska lihakin on jo lähes ylikypsää. Myös tällöin varma valinta viiniksi on pehmeä, jo kypsynyt, pyöreätanniininen viini. Siitäpä sitten herkuttelemaan tämän kauden riistaviinien kanssa yrttimaustettua valkoviinipohjalle tehtyä hirvipataa, lisukkeena puikulaperunoita, punajuurta ja naurista sekä puolukkahilloa.



























439317    Gros Gibier Riistaviini 2010        0,75 l    9,24 €
Ranska, IGP Pays d'Oc
Cabernet Sauvignon 60 %, Syrah 40 %
Täyteläinen, keskitanniininen, kypsän karpaloinen, luumuinen, mausteisen tamminen.
40 hehtaarin luomutarhat Languedoc-Roussillonissa eteläisessä Ranskassa. Maaperä kalkkikiveä ja savea. Viiniä kypsytettiin 6 kuukauden ajan. Viini on myynnissä syksyn riistakauden ajan.
Tuottaja Terroirs Vivants, jonka Jaques Frelin perusti vuonna 1983. Talo on keskittynyt luomuviinien valmistamiseen Etelä-Ranskassa, ja sen vuosituotanto on noin 2 miljoonaa pulloa viiniä.

449857    Cazador Urogallo 2009    0,75 l    9,90 €
Chile, Colchagua Valley
Carménère 100 %
Täyteläinen, keskitanniininen, kypsän karpaloinen, karhunvatukkainen, hennon paprikainen, mausteinen.
Tarhat Santa Cruzin alueella Colchaguan laaksossa Rapelissa. Kuoria uutettiin viinissä 7 päivän ajan käymisen jälkeen. Neljännes viinistä kypsyi 6 kuukautta ranskalaisissa ja amerikkalaisissa tammitynnyreissä, loppuosa terästankeissa. Viini on myynnissä syksyn riistakauden ajan. Cazador tarkoittaa metsästäjää ja urogallo metsoa.
Tuottaja Laroche on Jean-Victor Larochen vuonna 1850 Obédiencerien luostariin perustama viiniliike, joka sijaitsee Ranskan Bourgognessa. Viiniliike tuottaa viinejä Chablis'ssa, Ranskassa sekä Chilessä ja Etelä-Afrikassa.


401557     Mayu Reserva Carménère 2009     0,75 l    13,49 €
Chile, Elqui Valley
Carménère 100 %
Erittäin täyteläinen, keskitanniininen, makean herukkainen, hennon mustikkainen, tervainen, mausteinen, tamminen, lämmin.
Tuotantoalue Elquin laakso, yksi Chilen pohjoisimmista viinialueista. Tarha sijaitsee 600 metrin korkeudessa. Ilmasto vähäsateinen ja maaperä soraista vanhaa joenpohjaa.
Valmistustapa, käsinpoiminta, 60 % rypäleistä poimittiin noin 2 kuukautta varsinaisen sadonkorjuun jälkeen late harvest -viinien tapaan. Rypäleitä myös kuivattiin ennen viininvalmistusta.
Kypsytys 8 kuukauden ajan terästankeissa ja amerikkalaisissa tammitynnyreissä.
Tuottaja on vuonna 2005 perustettu Viña Mayu, joka on osa Olivier Groupia. Viinitalo on keskittynyt valmistamaan viinejä Elquin laaksossa Vicuñan alueella.